ACEITE DE AGUACATEEl aceite de aguacate es un perfecto desconocido entre los aceites vegetales, pese a que su perfil lipídico, y su composición química en general, guarda notable coincidencia con el bien ponderado y nave proa de la cocina mediterránea: el aceite oliva. Las semejanzas entre ambos son significativas, hasta en el aspecto y el color, y también en cuanto a su tecnología, su sabor y olor nos recuerdan su fruto, el preferido en las mesas y las cocinas gourmet. ¿Pero qué ha ocurrido entonces para que este aceite no haya hecho una aparición sorprendente en las cocinas dejando a un lado otros aceites tradicionales?Al principio parece difícil encontrar una respuesta racional, es más, da la impresión como que esto resulta un hecho paradójico fuera de toda lógica, pero la realidad es que ocurre y su causa fundamental no está en dificultades tecnológicas, costos de producción o cultivo, o características organolépticas particulares, ni siquiera en factores subjetivos relacionados con su empleo, tampoco que provenga de un fruto hasta ha poco desconocido, cuando el mundo actual observa y vive el boom del aguacate. No, el problema hay que buscarlo en otras causas y estás están dadas por las maravillosas cualidades del aguacate y su amplia demanda actual que ha ido creciendo de manera geométrica e imparable en los últimos años, de manera que en tan solo quince años se ha duplicado su producción y para algunos países como México, principal productor y exportador se ve como una fuente alternativa de de ingresos semejante a la del petróleo.Sí, el principal obstáculo para que el aceite de aguacate con sus maravillosas propiedades nutritivas y beneficiosas para la salud, y que no emule con sus aceites homólogos como aceite comestible, está dado por su propio fruto, cuya demanda no puede ser soportada por la oferta, y que por consiguiente alcanza precios altísimos en los mercados. Para poner un ejemplo, 1 kg de aguacate en España alcanza igual precio que 1L de aceite de oliva, y bajo esas condiciones no tiene sentido darle un valor agregado a un fruto que por el momento no lo necesita. Pero hay algo más.Las cantidades limitadas de aceite de aguacate producidas en un reducido grupo de países, como nueva Zelanda, México, Chile, Ecuador y Colombia, entre otros, tiene una alta demanda en una industria muy llamativa, que es la de los cosméticos, por las magníficas cualidades que tiene sobre la piel y el cabello, entre otras, dada por la composición de sus materiales secundarios ricos en Vitaminas, como la A, D, E y K, antioxidantes, esteroles, polifenoles, carotenoides, también las propias propiedades hidratantes y nutritivas del mismo, entre otras más que hace que una parte significativa de su destino sea para esta industria altamente lucrativa.¿Que ya llegue a la mesa de algunos sectores sociales?, sí, lo que se centra en los países productores, por que en el resto de los mercados minoristas del mundo sus precios no son competitivos, así por ejemplo, en algunos supermercados españoles, donde ocupa modestos sitios alejados de las mirados de los clientes su precio es cuatro veces superior al del aceite de oliva.Este libro, como se podrá apreciar, no es el resumen de una época de logros productivos de un aceite vegetal, no es siquiera otra obra sobre el tema, pues es posible que sea una de las primeras que se escribe, sino el preámbulo de la que se avecina, y de la cual se han apercibido los agricultores de algunos países con clima subtropical como Nueva Zelanda, Chile y España, entre otros, solo que los recursos hidráulicos de las zonas de cultivo de estos dos últimos, pueden constituirse en una barrera limitante, pero por el momento se han aventurado en el campo del cultivo de este maravilloso fruto, del que se extrae un aceite semejante al de los olivos de la Cuenca del Mediterráneo.